Ángel León scopre un rivoluzionario “cereale marino”

Per la prima volta in Spagna è stata coltivata una pianta marina che ha una moltitudine di nutrienti. Inoltre, la considerano la “coltura più sostenibile del mondo” poiché non richiede né fertilizzanti né nutrienti aggiuntivi.

Dopo quattro anni di silenziose ricerche, lo “chef del mare”, Ángel León, ha annunciato la scoperta di un “cereale marino”, un nuovo alimento carico di proprietà nutritive che è riuscito a coltivarlo e raccoglierlo nelle saline della Baia di Cadice e che è chiamato a rivoluzionare l’alimentazione.

Ángel León, con tre stelle Michelin ad Aponiente (El Puerto de Santa María) e un’altra ad Alevante (Chiclana), continua con questo progetto pionieristico realizzando il suo sogno di far “guardare il mare” al mondo, che occupa tre quarti del pianeta, come un tesoro carico di opportunità.

“È una nuova strada che si apre al mondo”, dice, in un’intervista con l’agenzia di stampa spagnola  Efe, nel laboratorio del suo ristorante Aponiente, lo stesso giorno in cui la prestigiosa rivista Time offre un ampio reportage sulla sua scoperta, in cui dice che questo chef sta “coltivando una rivoluzione”. Dopo aver offerto al mondo nuovi cibi come il plancton, questo cuoco e il suo team, guidati dal biologo marino Juan Martín, continuano a tuffarsi in mare alla ricerca di tesori gastronomici.

Circa tre anni fa, a 14 metri di profondità nel mare della baia di Cadice, hanno trovato una pianta “che sembrava una spiga di grano, un cereale”. Era la pianta acquatica chiamata Zostera marina, una fanerogama di mare, di cui esistono solo quattro tipi diversi in Europa e che è in pericolo di estinzione.

Non è un’alga, ma una pianta considerata da scienziati e biologi come superiore (con semi, fiori, rizomi …) che nasce sotto il mare, si nutre di acqua e svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali. Sono “architetti” degli ecosistemi, secondo il team di Aponiente. “Incredulo” sul ritrovamento, come descritto da Ángel León, il team di Aponiente lo ha esposto a un comitato scientifico delle Nazioni Unite, che ha approvato che il chicco di questa fanerogama “era un nuovo ingrediente” che non era mai stato consumato.

E lo “chef del mare” ha fatto il passo successivo: provare a coltivare questa pianta. Attualmente è riuscito a farlo in due ettari e mezzo di un estuario nella baia di Cadice. “Siamo riusciti a piantare come un vivaio. Non ci aspettavamo che questa pianta si acclimatasse così bene. Questa è il vero traguardo”,  spiega il cuoco.

Assicura di non aver ancora pensato a come cucinarlo, anche se ha già verificato che è “molto interessante a livello gastronomico”. A metà tra riso e quinoa, è un prodotto versatile che potrebbe essere utilizzato anche per fare la farina, e con essa il pane o la pasta.

Ángel León sogna le opportunità che questo “cereale marino” può offrire in luoghi così carenti di risorse gastronomiche come l’Africa. “Tutto è nuovo. Stiamo affrontando nuovi percorsi. È un’opportunità preziosa per la natura, per gli esseri umani. Inizia un percorso prezioso”, sottolinea.

In ogni caso, León sostiene che  la sua scoperta in realtà “non è stato un dono per sé, ma un dono per il mondo”.

Questo “cereale marino” può essere considerato un superfood. In studi comparativi del “cereale marino” rispetto al riso comune e ad altri tipi di cereali coltivati ​​su terreni quali orzo, frumento, avena o mais, è stato determinato che esso contiene una maggiore quantità di proteine ​​di alta qualità (13%) , carboidrati (l’82% di cui più del 50% è amido), meno del 2% nei grassi (verdure), nonché vitamine A ed E che nessun altro tipo di cereale ha o alte concentrazioni di vitamine del gruppo B. Ha anche acidi grassi come gli omega 3 e 6, aminoacidi che non esistono nei cereali comuni, minerali e anche una percentuale significativa di glucosio.